HVAD ER TE
Te er efter vand den mest udbredte drik i verden. Te er en aromatisk drik tilberedt ved at hælde varmt eller kogende vand over friske eller friske blade fra Camellia sinensis, en stedsegrøn busk hjemmehørende i Kina og andre østasiatiske lande. Der er meget spændende at fortælle omkring te, men her er den korte version.
Teens historie - Først i Kina...
En tidlig troværdig registrering af tedrikning stammer fra det tredje århundrede e.Kr., i en medicinsk tekst skrevet af Hua Tuo. Det blev populært som en rekreativ drik under det kinesiske Tang-dynasti, og tedrikning spredte sig efterfølgende til andre østasiatiske lande.
Portugisiske præster og købmænd introducerede det til Europa i det 16. århundrede. I løbet af det 17. århundrede blev det moderne at drikke te blandt englænderne, som begyndte at plante te i stor skala i Indien.
.... Så i Indien
Kommerciel produktion af te blev introduceret til Indien af briterne i et forsøg på at bryde det kinesiske monopol på te. Briterne lancerede te industrien ved at bruge kinesiske frø og dyrkningsteknikker og tilbyde land i Assam, til enhver europæer, som ville dyrke te til eksport.
Te blev oprindeligt kun drukket af angliserede indere. Det var først i 1950’erne at teen blev meget populær i Indien gennem en vellykket reklamekampagne fra Indien Tea Board.
Teplanten
Al te kommer fra te planten Camellia Sinensis uanset om det er sort, grøn eller hvid te. Te busken er hjemmehørende i Østasien og stammer sandsynligvis fra grænselandene i det sydvestlige Kina og det nordlige Burma og kan dyrkes helt op til ca. 2500 meter over havets overflade. Te som gror i højden, udvikler sig langsommere og giver et mindre udbytte, men giver til gengæld en mere intens smag. Når planten sættes går der ca. 5 år til man kan begynde at høste te fra den. På dette tidspunkt er te busken vokset til ca 80-90 cm i højden, hvilket er den perfekte højde for te plukkerne. Te busken producerer te til den er ca 25 år, men kan leve op til 50 år. Der hvor Camellia planten vokser vildt, vokser den som et træ og kan blive op til 20-30 meter høj og 100 år gammel.
Teens kvalitet afhænger af dyrkningsforholdene, jordens beskaffenhed, mæng-den af vand, temperaturen m.v. De blade der plukkes, er ofte omtalt som ”two leaves and a bud”, der betyder et topskud og de to blade lige under. I nogle lande høstes året rundt, i andre er høsten sæsonbetonet.
TETYPER
Selvom hver type te har forskellig smag, duft og visuelt udseende består te behandlingen af de tre grund teer som udgangspunkt ens, men med naturlige variationer pr. type.
Sort te:
Teblade, der er tørret og fermenteret.
Når tebladene er plukket, transporteres disse forholdsvis hurtigt til te fabrikken, dette for at undgå at tebladene visner for meget før behandling.
På te fabrikken blødgøres bladene og bladene vrides eller rulles for at bryde bladets cellestruktur, så enzymerne (klorofylet) kan gå i forbindelse med ilten i luften. Oxidering og fermentering – fermentering betyder ”gæring”. Dette foregår oftest i et klima-styret rum, hvor bladene gradvist mørknes.
De fugtige teblade rulles herefter til ”strimler” – altså teen rulles om sig selv. Herefter kan teen videreforarbejdes ved hjælp af skæring og rulning til den type te der produceres.
Til sidst lægges teen til tørring i ovn – først ved lav varme og sluttelig ved høj varme for at sikre, at teen ikke arbejder videre men bliver i den ønskede smag og struktur.
Grøn te:
Teblade, der er dampet og tørret. Grøn te er ufermenteret.
Efter plukning dampes te bladene. Dampprocessen varer ca. 20 sekunder og udføres indenfor 12-20 timer efter plukning. Formålet med at dampe bladene, er at forhindre oxidering. Herefter starter en rulle- og tørringsproces af bladene.
Først ristes teen nænsomt i en stor wok. Derved brændes enzymerne af, så der ingen fermentering kan foregå. Under denne proces bliver fibrene blødgjort, hvilket gør at teens smagsstoffer frigives. Samtidig bevares bladenes unikke grønne farve, duft og det fremhæver smagskomponenter.
Rulning af teen foregår over flere trin, startende med en lidt løs rulning og afsluttende med et hårdere twist. Når bladene herefter gennemgår den endelige tørring, er vandindholdet stort set fjernet. Dette forhindrer meget effektivt bladenes kvalitet, i at ændre sig og teens oprindelige karakter opretholdes bedst muligt.
Hvid Te:
Teblade, der er tørret. Hvid te kaldes også Pai Mu Tan ell Bai Mu Dan
Når man skal producere hvid te er det en ofte både kortvarig høst periode og en dyr produktionsmetode. Teen plukkes i det tidligste forår inden knopperne brister og topskuddet springer ud.
Når teen plukkes skal den være på tefabrikken til videre behandling indenfor 12 timer. De små, spæde bladknopper og nye sprøde blade visnes, og tørres, så det naturlige fugtindhold i teen fordamper. De optimale fordampningsbetingelser er 30g° og 65% relativ luftfugtighed i 26 timer, men oftest tørres teen i solen i mellem 1-3 dage. Hvilket naturligvis betyder, at både plukning og tørring er meget vejrafhængig, da regn vil ødelægge teen. De små hvide dun på bladknopperne gør, at den hvide te næsten ligner sølvnåle og topskuddene kaldes derfor også for Silver Tips.
Hvid te er en meget mild og venlig te, der har en dejlig forfriskende aroma, som er en smule blomsteragtig med en smag blød som fløjl.
Andre former for te:
Udtrykket rooibos te, urte te og frugt te refererer til drikkevarer, der ikke kommer fra planten Camellia sinensis. De er infusioner af urter, frugt, blade eller andre plantedele. Disse kan kaldes tisaner eller urteinfusioner for at forhindre forveksling med "te" lavet af teplanten.
KLASSIFICERING AF TE
For hvert bogstav der kommer foran kan man generelt sige at teen kommer et ”step” op i klassificeringerne og processerne bliver ændret for hvert bogstav der sættes foran.
Klassificeringsbogstaverne bruges for at vide hvilke type te og behandling teen har fået, f.eks hvilke blade, skæringer, længder, behandling efter pluk m.v
”Tips” er topskuddet der i mellem tebladene giver de små gyldne blade.
Er teen derfor betegnet som en ”Tippy” te i klassificeringen er der mange ”tips” i. Jo flere tips der er i, jo mere spil imellem de sorte blade. Teen bliver altså flottere at se på og smagen ændrer sig og bliver mere rund og blød.
OP - ORANGE PEKOE
Helbladet, unge og krøllede blade
BOP - BROKEN ORANGE PEKOE
Som OP, men bladdet er knækket
FOP - FLOWERY ORANGE PEKOE
Den fineste plukning, som er sammensat af topskud samt de to efterfølgende blade. Teen indeholder mange knopper, der er blevet gyldne under oxidation og kaldes derfor for gyldne topskud.
FBOP - FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE
Som F.O.P men bladene er knækket og dermed ikke mere en helbladet te, så det færdige tebryg blive mere fyldig og meget mørkere i farven i forhold til en helbladet te
GFOP - GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
En FOP med en høj andel af topskud
TGFOP - TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
En FOP med en høj andel af gyldne topskud
FTGFOP - FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
En FOP af yderst høj kvalitet
SFTGFOP - SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY OP
En FOP af enestående høj kvalitet (normalt forbeholdt de bedste forårs teer fra Darjeeling)
CTC - CRUSH TEAR CURL
Bladene knuses, rives og krølles - disse bruges til tebreve
CURLY
Krøllede blade
DUST
Bruges sjældent da den egner sig bedst i teblade
FANNING
Selve tebladet er knust og mindre end de Broken teblade. Det giver en endnu mere fyldigere smag og endnu mørket farve.